看似简单的面包,原材料及营养成分的组合却非常微妙。面粉、水份、黄油、糖,以至碳水化合物、纤维、矿物质、脂肪、蛋白质,我们理解得越多,就越能够为顾客带来更健康的饮食。
保持健康饮食及营养均衡是一门专业学问。单是每天早餐所吃的面包,由种类研发,原材料选择、调制手法,以至店铺经营模式,也一丝不苟地照顾我们日常生活需要。
美心西饼及面包厂厂长李曼丽 Maria 便在这二十年来,与团队一起负责相关研发计划。「少盐少糖当然是发展趋势,但在制造面包范畴上,选择合适的面粉也是项重要课题。裸麦、燕麦、藜麦、糙米、五谷,是近年最常运用到的原材料。以裸麦来说,它的纤维素和矿物质都比一般面粉多,而磨麦工序的细致度,也起着很大影响。磨得越细致,筋度会越低,这会令到面包的口感十分坚硬。」
针对亚洲及香港市场口味,Maria 在研发过程中,将外国盛行的 80% 裸麦面粉比例,调低至 20、30%,再融合小麦面粉及小红莓,务求在营养价值与色香味上取得最好平衡。
「慢慢地,面包已占上很重要的主食位置,以其碳水化合物为基础,加上不同馅料,既可转换口味,也可补充到其他营养。最近我们也响应了政府食物安全中心的『自愿减钠目标』,将白面包方包盐含量进一步降低。」
展望未来,Maria 认为「现场即制」是一个大趋势:「各种蔬菜果类,会成为面包馅料新主流。但在运送过程中,蔬菜容易变坏,同时散发出来的水分,更会影响到面包质量。所以我们于分店增设了不少烘焙设备,将厂方制成的面团于现场加工烘烤,而且利用 open-top 设计即时加入蔬菜,不论面包或馅料均新鲜感满载,吃面包也可达到健康饮食金字塔 3:2:1 均衡比例。」
Maria 最后强调,均衡饮食应以一星期为单位,每日記下吃过什么,七天后就能够计算出來。








