「從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』?以『海鮮』行頭,自有道理。沒有好魚,根本不成好粵菜!」—— 美心中菜總廚師(產品研發及監控)胡育明(註1)

脆炸檸檬本地烏頭(左);鳳脂花雕蒸本地烏頭(右)。
尋鮮嚐鮮 歷久不衰

養殖魚業歷史追溯自春秋時代,前人對於尋鮮、嚐鮮的追求和執著,從「白日風塵馳驛騎,炎天冰雪護江船」的典故中充分可見。

胡師傅在接受明周文化訪問時,曾以烏頭魚為例,講述作為廚師要從搜羅食材的「尋鮮」開始,一直到思索烹調方法,成就一道最終使食客能夠「吃鮮」的美食。

烏頭魚腥與否,漁塘水質佔一半原因;「本地優質養魚場計劃」從水質、飼料起,檢視和確保魚類質素。其餘則考廚師功力,胡師傅參考泰國的「檸檬烏頭」,借用粵菜西檸雞的做法,創作出「脆炸檸檬本地烏頭」。
(註1 : 摘錄自明周文化《尋鮮吃鮮的時代 :沒好魚不成好粵菜?且看本地粵菜廚師 如何妙選烏頭 巧借「西檸雞」升華美味》)

一輪功夫 多輪挑選

魚類統營處過去三年來與美心集團不同品牌合作,而「尋鮮吃鮮」是美心中菜於 2022 年推出的企劃。魚類統營處業務發展部市場經理葉顯偉指「『尋鮮吃鮮』旨在推廣本地食材,支持本地漁農業及可持續發展」。

「香港其實有很多出色的養殖魚類產品,美心中菜也發現這點,故便衍生出『尋鮮吃鮮』這合作。從魚場參觀、試食、生產數量,到落實餐單設計,均經過魚統處、養殖戶、美心採購部,以及出品部的師傅和同事一輪功夫,精心挑選搜羅,最後才端到顧客眼前。」

以往賣蠔,只說好不好吃,現在卻多了可持續發展元素。「例如美心中菜早前用來入饌的『淨化蠔』,便得到了魚業持續發展基金支持,建造相關淨化設施,將蠔淨化乾淨後才給市民享用。」

為美心合作的漁場正是參加了漁農自然護理署「優質養魚場計畫」,能確保食材安全,而且因產自本地,減少了長途運輸產生的碳排放,亦為減碳出一分力。


食物安全更見優勝

「合作第三年,這次的養殖魚種類更多,除了先前提及過的淨化蠔,還有元朗花鱋魚及泥鯭等。」美心中菜推出特別套餐,每售出一份便捐出十元予新界漁農協會,款項主要用於購入魚糧、魚苗和技術支援,希望幫助漁民生產出更高質的魚。近年養殖場也引入如寶石魚、燕魚、深水泥鯭及南瓜子斑等新興品種,廣受餐廳食客歡迎。未來,美心中菜亦會繼續支持漁農生產機構,促進本地漁農業的全面發展。

透過這些合作,養殖場可以獲得更多資源去調控水質、魚糧比例,優化魚的蛋白質和脂肪,令養殖魚較海魚肥美和更安全。「我們常聽說到 『火水烏』,就是野生烏頭浮在水面吸到油污後所發出火水般異味,而養殖魚就不會有此問題,食用更安全。」


品嚐更多新鮮,發掘更多故事,本地養殖魚業健康發展,不但充分體現和實踐 ESG 這大議題, 而大家亦得以盡飽口福。



WeGen farming 名字結合你與我(We)及再生(Regenerative)的概念,
廣邀社會各界人士一起品嚐可持續發展的味道。

天然酵素不但能強化土壤,防止害蟲,更有助提升食材的味道。

WeGen farming 再生農業的一大特色,是給餐前廚餘賦予第二生命,形成可持續循環經濟模式

美心集團會在日常業務收集餐前廚餘,如芒果皮、三文魚骨、咖啡渣、蛋殼等,分類後送到本地合作夥伴鴻日農莊,由農莊主理人黃展明(明哥將這些生物資源轉化成多種酵素及肥料按田地和農作物的不同階段,施於田間,取代化肥。這些天然酵素不但能強化土壤,防止害蟲,更有助提升食材的味道。收成後,這些季節性食材會由農場直送至美心旗下餐廳,經大廚巧手炮製成時令菜式給顧客享用 

餐前廚餘如芒果皮等會定期由美心的設施送到農場。
廚餘先由機器打碎,再由農夫以不同的比例加水並發酵。
不同的「果酵」、「魚酵」等酵素會用於不同種植階段和農作品種。
「零農藥耕作」 維持生態平衡

WeGen farming 再生農業合作夥伴鴻日農莊的主理人黃展明(明哥)一直致力研究土地友善的「零農藥耕作」,利用美心收集的餐前廚餘生產酵素及肥料滋養土壤,實踐零農藥、零化肥的種植方式,令土壤和水資源保持乾淨,免受化學品污染。明哥順應二十四節氣,並加入輪作及混作等技耕種出最合時的蔬果。為實踐再生農業,農莊強調與大自然各種生物分享農作物,維持生物多樣性,實現農業與自然和諧共生的理想;而再生農法亦為長遠保護土壤,促進碳截存而得以封存更多有機碳於土壤之中,有助維繫碳平衡,延緩溫室效應。 

除了推動循環經濟及零農藥耕作,WeGen farming 再生農業同時強調 farm-to-table 農場直送的優質餐飲體驗。採用本地農莊出產的時蔬,不但因路程較短而能夠減低運送的碳排放,農莊主理人明哥亦分享:

更重要的是代表蔬果可以在最成熟、最好味的狀態才收割,直送餐廳,絕非坊間一般以農藥推動產量的食材可媲美!

維持生物多樣性
在種植區的周邊種了害蟲較愛吃的十字花科植物(如菜心),能引走害蟲,不咬食主要農作物。
蜜蜂是很好的傳粉昆蟲,明哥特意養了幾箱,非為蜂蜜,而是為了建造一個生物多樣性更豐富的環境。
鴻日農莊的魚塘歡迎鳥兒做訪,強調自然動物和農場其實是身處同一個生態系統之一,互相依靠。


製作美心月餅蓮蓉的蓮子,每粒都是農夫、廠房、供應鏈和品質管理部門上下努力的心血結晶,精挑細選。


中國三大蓮子之首 非湘蓮不選

蓮花有數百個栽培品種,不同氣候和環境下培育出的蓮子,其特性和品質各異,要精挑出適合製作美心月餅蓮蓉的蓮子品種組合,既漫長又極花心思。而經美心集團多年考察及研製,決定來自湖南湘潭的「湘蓮」是最佳選擇。

湘蓮飽滿圓潤,早從宋代開始已是皇室貢品,位列「中國三大蓮子」、即湘蓮、建蓮和宣蓮之首。要在千百萬朵湘蓮中挑選出最佳的蓮子,原來也有竅門,美心供應鏈管理部主管區晉禮(Pippo)娓娓道出:「將三粒體積均等、飽滿結實的蓮子排在一起,剛好達一寸,此為之好,過大過小也不考慮,故有『寸三蓮』之稱。」

除了選對食材,確保製作安全和保持最好的品質,同樣關鍵。

「寸三蓮」,一寸三粒,潔白飽滿,肉質細嫩,經加工後亦能保持清甜口感。

美心集團廠房營運高級總監鄔國樑先生(右)、供應鏈管理部主管區晉禮先生(中)指建立可持續,對土地友善的供應鏈,得和種植基地有緊密合作。
每造原材料花逾一年時間耗耘

製作蓮蓉得靠美心廠房、供應鏈和湘蓮種植基地三方緊密配合,對食品安全的要求有鉅細靡遺的列明。

美心集團廠房營運高級總監鄔國樑(Eddie)指:「篩選蓮子的因素還包括形狀、色澤以至氣味,運送時會否有外來雜質、乾燥狀態和破損程度等,每個環節都不能疏忽!」正因執著於每個細節,每年中秋上市的蓮蓉,準備時間其實遠超過一年,往往早於上一年的新年前後就已經要跟種植基地開始計劃。鄔廠長指:「極端氣候、高溫及早年的疫情,對收和和物流上遇到不少挑戰,唯有將準備工作再提早。」

對土地友善、科學化的種植管理,對自然資源和生態保育起著舉足輕重的作用,所以美心集團在採購時,已積極跟上游供應商和農場合作,希望建立可持續、令泥土保持健康甚至提高生物多樣性的系統。

GGAP 規範認證保優良環境和品質

美心集團堅持農作物必須通過 Global Good Agricultural Practice(簡稱 GGAP)全球優良農業規範認證。GGAP 是一套國際公認的農業生產規範,透過嚴謹的風險管理及分析,確保土壤和水分等多項因素符合食品安全標準,同時又對當地環境和附近的社區有正面影響。

回首開初,Pippo指「供應商並不清楚 GGAP 標籤系統的如何運作,我們要為供應商提供培訓,如何尋覓合適的土地和水源,以符合認證要求。」蓮子入倉時,還要進行如黃曲霉素、重金屬或酸鎘等抽查化驗,確保含量水平沒有超標。

一啖甜美的蓮蓉,是由種蓮、採收、入廠加工到檢驗,經歷無數工序,是連嫦娥都會讚的藝術品。

美心集團堅持農作物必須通過 GGAP 全球優良農業規範認證,確保種植所用的土壤和水分等多項因素,均符合食品安全標準。

部分全球優良農業規範認證對環境的正面影響:

進行輪作及為土地提供復原時間,
保護土力

種植有天然驅蟲功效的作物,
減少使用化學農藥

種植蜜源植物(如芝麻)
以提高生物多樣性

養蜂以協助植物受粉,
以天然方式提高產量


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