「從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』？以『海鮮』行頭，自有道理。沒有好魚，根本不成好粵菜！」—— 美心中菜總廚師（產品研發及監控）胡育明（註1）
養殖魚業歷史追溯自春秋時代，前人對於尋鮮、嚐鮮的追求和執著，從「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」的典故中充分可見。
胡師傅在接受明周文化訪問時，曾以烏頭魚為例，講述作為廚師要從搜羅食材的「尋鮮」開始，一直到思索烹調方法，成就一道最終使食客能夠「吃鮮」的美食。
烏頭魚腥與否，漁塘水質佔一半原因；「本地優質養魚場計劃」從水質、飼料起，檢視和確保魚類質素。其餘則考廚師功力，胡師傅參考泰國的「檸檬烏頭」，借用粵菜西檸雞的做法，創作出「脆炸檸檬本地烏頭」。
(註1 : 摘錄自明周文化《尋鮮吃鮮的時代 ：沒好魚不成好粵菜？且看本地粵菜廚師 如何妙選烏頭 巧借「西檸雞」升華美味》)
魚類統營處過去三年來與美心集團不同品牌合作，而「尋鮮吃鮮」是美心中菜於 2022 年推出的企劃。魚類統營處業務發展部市場經理葉顯偉指「『尋鮮吃鮮』旨在推廣本地食材，支持本地漁農業及可持續發展」。
「香港其實有很多出色的養殖魚類產品，美心中菜也發現這點，故便衍生出『尋鮮吃鮮』這合作。從魚場參觀、試食、生產數量，到落實餐單設計，均經過魚統處、養殖戶、美心採購部，以及出品部的師傅和同事一輪功夫，精心挑選搜羅，最後才端到顧客眼前。」
以往賣蠔，只說好不好吃，現在卻多了可持續發展元素。「例如美心中菜早前用來入饌的『淨化蠔』，便得到了魚業持續發展基金支持，建造相關淨化設施，將蠔淨化乾淨後才給市民享用。」
為美心合作的漁場正是參加了漁農自然護理署「優質養魚場計畫」，能確保食材安全，而且因產自本地，減少了長途運輸產生的碳排放，亦為減碳出一分力。
「合作第三年，這次的養殖魚種類更多，除了先前提及過的淨化蠔，還有元朗花鱋魚及泥鯭等。」美心中菜推出特別套餐，每售出一份便捐出十元予新界漁農協會，款項主要用於購入魚糧、魚苗和技術支援，希望幫助漁民生產出更高質的魚。近年養殖場也引入如寶石魚、燕魚、深水泥鯭及南瓜子斑等新興品種，廣受餐廳食客歡迎。未來，美心中菜亦會繼續支持漁農生產機構，促進本地漁農業的全面發展。
透過這些合作，養殖場可以獲得更多資源去調控水質、魚糧比例，優化魚的蛋白質和脂肪，令養殖魚較海魚肥美和更安全。「我們常聽說到 『火水烏』，就是野生烏頭浮在水面吸到油污後所發出火水般異味，而養殖魚就不會有此問題，食用更安全。」
品嚐更多新鮮，發掘更多故事，本地養殖魚業健康發展，不但充分體現和實踐 ESG 這大議題， 而大家亦得以盡飽口福。
