自從參與了「全城減鹽減糖」運動,不少以往在中菜裡未必被重視的食材,如蘆筍、萵荀、紫淮山、雲耳、南瓜等,經大廚巧手重新演繹後,便一躍成為能登大台的精美主菜。

以瑤柱代替醋油

健康飲食當道,不純粹再是宣傳口號,在「少鹽少糖」這「基本門檻」下,大眾進一步追求的是與味道之間的平衡。「粵菜小炒重鑊氣,外省菜特別講求配汁濃厚,而潮菜單單是滷水也會用到大量花椒醋鹽。如何在減鹽減糖的前題下,仍然保持中菜的香、味、形,這就是我們所遇的最大挑戰。」美心中菜銷售及營銷主管 Annie 與師傅們討論過後,決定從菜色設計及選材細節上著手。「我們製作了一道花膠絲瑤柱泡菜苗,菜苗是溫室品種,配合花膠絲瑤柱上湯提鮮,吸收後幼滑嫰口,大大彌補了『少油』的口感,好味健康之餘,也不失傳統中菜『高級感』。」

「外省菜亦有一道楊洲龍青瓜。將有刺青瓜切片,食用前先淋上青檸汁、拌以胡麻醬,酸爽清新。除此之外,還有米湯雲耳浸菜遠、生拆海蝦炒滑蛋及南瓜炆雞,以鮮味為主,務求在恆常菜單中也會有更多減鹽減糖菜單選擇。」

在「少鹽少糖」基礎下,確保美味和鮮味的菜式還有潮菜的茶樹菇銀線小豆苗,小豆苗和菇菌的香氣融合在上湯裡,即使少用四分之一的醋和鹽,味道層次依然豐富。

花膠絲瑤柱泡菜苗。
生拆海蝦炒滑蛋。
茶樹菇銀線小豆苗。
番茄湯鮮牛肉通粉。
以鮮茄減少鹽量

另一邊廂,同樣參加了「減鹽減糖計劃」的 m.a.x. concepts 香港地團隊,亦已著手研究在平衡成本、營運流程及味道同時,如何調整調味料份量。「例如大家最常點選的番茄湯鮮牛肉通粉,我們便增加了鮮茄比例,特別挑選體型較細、顏色較紅和成熟的番茄,取其茄味更濃。煮湯前會先將番茄輕炒,味道便更見突出,從而大大減少調味份量。」m.a.x. concepts 主管 Candy 表示。接著一道鮮蝦揚州炒飯,不但增加大蝦份量,配合少許火腿及叉燒粒,直令味道更豐富,只用上以往三分一鹽量,就已足夠提味。

介紹過精選食材,團隊在烹調配合上亦花了不少心思。就像以上湯煮代替炒菜,撒上少量海鹽,簡單如海鹽欖油菜芯,顧客們也吃得津津有味。


少鹽少糖食店計劃於 2019 年初推出,旨在鼓勵餐廳為顧客提供少鹽少糖的菜式和選項。參加計劃的餐廰、快餐店及茶飲店名單如下:

(a)提供少鹽少糖菜式的餐廳
(b)提供少鹽少糖選項的餐廳

美心集團旗下參加計劃的餐廰包括:香港地、美心皇宮、八月花、翠園、潮庭、及北京樓。



社會大眾已不單對用料及味道有所追求,只是一片方包,也會談及健康與否。當 m.a.x. concepts 香港地美孚分店研發現場烘焙產品時,我們便構思製作出純素方包,明知「無糖、無油、無蛋、無奶」唔容易,但一樣做到有營養、口感一流。

「四無」配方 但肯定好味有營養

對 m.a.x. concepts 主管 Candy 來說,不同種類的食品,也會有不同營養價值,不論是主食或麵包,最重要還是注意份量及攝取均衡營養。「除了使用日本進口麵粉,以保證軟熟質感外,我們也積極構思可在配方上加入甚麼新元素。」從基本挑選優質原材開始做起 ,接著以法包為主幹,按上述「四無」配方作反覆研發,最後成功製作出口感軟硬適中、肯定好味、最緊要有營養的純素方包,於 m.a.x. concepts 香港地美孚及馬鞍山分店有售。

至於東海堂アローム出品的日式野菜系列,更特別用上蘋果、南瓜、蕃薯蓉等不同蔬菜食材,健康同時提供多種味道選擇。 除蔬果類的食材以外,其實各種營養豐富的穀物對身體也有不少益處, 「年初我們推出了亞麻籽麥吐司,當中用了五種穀物,亞麻籽、葵花籽、芝麻、大豆,以及小麥,含豐富膳食纖維。」市場部助理經理 Kari 跟我們分享,日本麵粉不但有著濃厚小麥香,用上 65 度溫水製作出來的湯種麵糰,不論營養和口感兼得,很受歡迎。

亞麻籽麥吐司。
日式野菜系列。
功能性麵包 大勢所趨

健康食材予人的感覺,就是口感一般較粗糙,所以麵包師傅的手藝便尤其重要。「麵包有個細節位,就是剪上一個十字形的孔,加強排水及排氣效果,軟熟程度便得以改善。」 Kari 分享東海堂アローム健康麵包的做法。而 Candy 亦強調研發香港地的純素方包時,經過了多次的試驗及調整,方成功造出今日的水準。 

隨着巿民大眾的健康意識愈來愈高、研發麵包的方向,除減糖減納外,各種如蛋白含量極高的胚芽麵包、含豐富礦物質的五谷類有機麵包、含高鐵質及膳食纖維的黑麥麵包等「功能性麵包」,亦將會是未來發展趨勢。



「Grow Local and Eat Local」,一直在可持續發展理念中,佔著非常重要的位置。     美心集團旗下不同餐廳透過贊助肥料及購買本地農產品,希望拉近農田和餐桌的距離。

提高本地農戶收入保障
美心集團與「菜統處」和「菜聯社」合作,透過贊助農戶的肥料及購買其農產品,支持本地農業,在2022年集團不同部門共購買了本地有機蔬菜及水耕蔬菜逾 5.3 噸。
由於本地食材的運輸里程及處理程序相對較短,支持本地菜不僅有助減碳,也可以更保鮮。「廚師們一致認為本地菜口感較清甜爽脆,論新鮮及營養豐富程度,絕對比『外來貨』高。」香港美心集團日式連鎖餐飲業務研發經理 Sharon Wong 表示。

集團旗下中菜部則將部份收益贊助農夫,在 2022 年中菜部為本地農戶購入了近 12 噸有機肥料、100 公升有機肥液,希望為本地農業出一分力。

本地農戶收入有了保障,才能吸引到新血入行,本地農業才得以持續發展。

據蔬菜統營處一級市場經理 Kenneth Law 指,在香港餐飲界中,美心中菜部贊助本地農戶的合作計劃,是史無前例的。「美心中菜不但贊助菜聯社旗下 26 個蔬菜合作社、本地農戶(當中包括「大埔農墟」及「藍地農墟」)購買肥料,中菜餐廳師傅更親身走訪多間本地農場,挑選當季最合時、最新鮮的食材,製作出一系列特別菜式,令大眾市民直接享受到 Eat Local 和成為這過程的重要持份者。」
一年四季皆有時令
追求健康是要全方位的,由講求有機生產,到配合時令、奉行不時不食,和增加品種選擇。日本餐廳會選用有機粟米、蘑菇、水耕溫室青瓜等,而中菜則會用上本地有機茄子、白苦瓜、花生芽苗、青瓜和蕃薯苗等等。時令的有機蔬菜令菜式的味道和營養價值更上一層樓,以及蘊藏對環境和自然的關心。
香港農地面積不多,但勝在一年四季也有產出,總有適合廚師用的。 Kenneth 指:「夏天常見有通菜、莧菜、節瓜、冬瓜、茄子、四季豆和蕃薯苗;秋冬季則有菜心、西洋菜、西生菜、意大利生菜、蕃茄、粟米等較特色的品種。」 

從生產、供應,到嚐味,將農田與餐桌的距離拉近,也讓人思考供應和食物安全等議題。「泥種的菜在味道上會較有『風土味』,即我們所謂的『性格』。水耕菜則不受天氣環境影響,確保產量,對顧客日常需求及運作上均較有保障 。而這次活動中的有機農戶,均得到浸會大學有機資源中心認證,給予了大家多一份安心。」


一個「鮮」字,可不只是餐飲業的噱頭,背後更是對健康的體貼、對環境保護的追求。


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