「Grow Local and Eat Local」,一直在可持續發展理念中,佔著非常重要的位置。     美心集團旗下不同餐廳透過贊助肥料及購買本地農產品,希望拉近農田和餐桌的距離。

提高本地農戶收入保障
美心集團與「菜統處」和「菜聯社」合作,透過贊助農戶的肥料及購買其農產品,支持本地農業,在2022年集團不同部門共購買了本地有機蔬菜及水耕蔬菜逾 5.3 噸。
由於本地食材的運輸里程及處理程序相對較短,支持本地菜不僅有助減碳,也可以更保鮮。「廚師們一致認為本地菜口感較清甜爽脆,論新鮮及營養豐富程度,絕對比『外來貨』高。」香港美心集團日式連鎖餐飲業務研發經理 Sharon Wong 表示。

集團旗下中菜部則將部份收益贊助農夫,在 2022 年中菜部為本地農戶購入了近 12 噸有機肥料、100 公升有機肥液,希望為本地農業出一分力。

本地農戶收入有了保障,才能吸引到新血入行,本地農業才得以持續發展。

據蔬菜統營處一級市場經理 Kenneth Law 指,在香港餐飲界中,美心中菜部贊助本地農戶的合作計劃,是史無前例的。「美心中菜不但贊助菜聯社旗下 26 個蔬菜合作社、本地農戶(當中包括「大埔農墟」及「藍地農墟」)購買肥料,中菜餐廳師傅更親身走訪多間本地農場,挑選當季最合時、最新鮮的食材,製作出一系列特別菜式,令大眾市民直接享受到 Eat Local 和成為這過程的重要持份者。」
一年四季皆有時令
追求健康是要全方位的,由講求有機生產,到配合時令、奉行不時不食,和增加品種選擇。日本餐廳會選用有機粟米、蘑菇、水耕溫室青瓜等,而中菜則會用上本地有機茄子、白苦瓜、花生芽苗、青瓜和蕃薯苗等等。時令的有機蔬菜令菜式的味道和營養價值更上一層樓,以及蘊藏對環境和自然的關心。
香港農地面積不多,但勝在一年四季也有產出,總有適合廚師用的。 Kenneth 指:「夏天常見有通菜、莧菜、節瓜、冬瓜、茄子、四季豆和蕃薯苗;秋冬季則有菜心、西洋菜、西生菜、意大利生菜、蕃茄、粟米等較特色的品種。」 

從生產、供應,到嚐味,將農田與餐桌的距離拉近,也讓人思考供應和食物安全等議題。「泥種的菜在味道上會較有『風土味』,即我們所謂的『性格』。水耕菜則不受天氣環境影響,確保產量,對顧客日常需求及運作上均較有保障 。而這次活動中的有機農戶,均得到浸會大學有機資源中心認證,給予了大家多一份安心。」


一個「鮮」字,可不只是餐飲業的噱頭,背後更是對健康的體貼、對環境保護的追求。



「從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』?以『海鮮』行頭,自有道理。沒有好魚,根本不成好粵菜!」—— 美心中菜總廚師(產品研發及監控)胡育明(註1)

脆炸檸檬本地烏頭(左);鳳脂花雕蒸本地烏頭(右)。
尋鮮嚐鮮 歷久不衰

養殖魚業歷史追溯自春秋時代,前人對於尋鮮、嚐鮮的追求和執著,從「白日風塵馳驛騎,炎天冰雪護江船」的典故中充分可見。

胡師傅在接受明周文化訪問時,曾以烏頭魚為例,講述作為廚師要從搜羅食材的「尋鮮」開始,一直到思索烹調方法,成就一道最終使食客能夠「吃鮮」的美食。

烏頭魚腥與否,漁塘水質佔一半原因;「本地優質養魚場計劃」從水質、飼料起,檢視和確保魚類質素。其餘則考廚師功力,胡師傅參考泰國的「檸檬烏頭」,借用粵菜西檸雞的做法,創作出「脆炸檸檬本地烏頭」。
(註1 : 摘錄自明周文化《尋鮮吃鮮的時代 :沒好魚不成好粵菜?且看本地粵菜廚師 如何妙選烏頭 巧借「西檸雞」升華美味》)

一輪功夫 多輪挑選

魚類統營處過去三年來與美心集團不同品牌合作,而「尋鮮吃鮮」是美心中菜於 2022 年推出的企劃。魚類統營處業務發展部市場經理葉顯偉指「『尋鮮吃鮮』旨在推廣本地食材,支持本地漁農業及可持續發展」。

「香港其實有很多出色的養殖魚類產品,美心中菜也發現這點,故便衍生出『尋鮮吃鮮』這合作。從魚場參觀、試食、生產數量,到落實餐單設計,均經過魚統處、養殖戶、美心採購部,以及出品部的師傅和同事一輪功夫,精心挑選搜羅,最後才端到顧客眼前。」

以往賣蠔,只說好不好吃,現在卻多了可持續發展元素。「例如美心中菜早前用來入饌的『淨化蠔』,便得到了魚業持續發展基金支持,建造相關淨化設施,將蠔淨化乾淨後才給市民享用。」

為美心合作的漁場正是參加了漁農自然護理署「優質養魚場計畫」,能確保食材安全,而且因產自本地,減少了長途運輸產生的碳排放,亦為減碳出一分力。


食物安全更見優勝

「合作第三年,這次的養殖魚種類更多,除了先前提及過的淨化蠔,還有元朗花鱋魚及泥鯭等。」美心中菜推出特別套餐,每售出一份便捐出十元予新界漁農協會,款項主要用於購入魚糧、魚苗和技術支援,希望幫助漁民生產出更高質的魚。近年養殖場也引入如寶石魚、燕魚、深水泥鯭及南瓜子斑等新興品種,廣受餐廳食客歡迎。未來,美心中菜亦會繼續支持漁農生產機構,促進本地漁農業的全面發展。

透過這些合作,養殖場可以獲得更多資源去調控水質、魚糧比例,優化魚的蛋白質和脂肪,令養殖魚較海魚肥美和更安全。「我們常聽說到 『火水烏』,就是野生烏頭浮在水面吸到油污後所發出火水般異味,而養殖魚就不會有此問題,食用更安全。」


品嚐更多新鮮,發掘更多故事,本地養殖魚業健康發展,不但充分體現和實踐 ESG 這大議題, 而大家亦得以盡飽口福。



不時不食,餐不過量,精簡烹調,就地取材。多了解食物和碳排放兩者間之關係。

美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 。
均衡飲食懶人包

擁有首屆香港大學食品營養科學學士學位資歷,美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 多年來與廚師團隊盡心竭力,為的就是設計出最適合我們的健康餐單。「根據『健康飲食金字塔』的原則,我們應以穀物類為主,並多吃蔬菜及水果,進食適量的肉、魚、蛋和奶類及其代替品,減少鹽、油、糖分。」

就香港的急促生活節奏,Winnie 建議大家盡量選擇營養均衡的主餐,五穀、蔬菜和肉類的比例應是 3:2:1,多選一些以蔬果為主而配以少量肉類的菜式,例如田園沙律或白灼菜、西芹炒雞柳、彩椒炒牛柳等,並少吃火腿、鹹魚等鹽分較高的食物。」

病人膳食也可多元化。
多元客群健康飲食

除了日常健康餐單外,早於 2005 年 Winnie 與美心集團旗下 Dutch Kitchen 就已聯同醫院管理局合作,首次推行「公私營協作計劃」,為新界西醫院聯網和伊利沙伯醫院病人提供膳食服務。及至 2015 年更擴展至天水圍醫院、北大嶼山醫院、香港兒童醫院,以及將落成的啟德醫院等,每年提供約六百萬份飯餐。

「團隊現時提供多達九十七款不同類別的病人膳食,更就食物種類及份量控制等細節上加設特別餐。面對咀嚼及吞嚥困難的病人,會將食物切碎、做成糊狀。遇上節日喜慶,我們更試過用蕃薯打磨成蓉,再適量加入薑糖水做成糊仔代替傳統糖水,打破病人膳食較沉悶的常規。」由挑選原材料,經過烹調、冷凍、包裝、分餐、翻熱和送餐等種種程序,Winnie 認為最需要是團隊每一位成員的通力合作,充分了解病人需要,專業、熱情、謹慎、細心均不可或缺。

團隊未來目標是每位同事也能夠更深入了解食物和碳排放兩者間之關係,以及提高食物營餐價值的認識。
低碳飲食原則

與此同時,Winnie 將會與團隊繼續致力研發低碳飲食。「不時不食,餐不過量,精簡烹調,就地取材。我們與廚師一起貫徹這四大原則,鼓勵同事多了解食物和碳排放兩者間之關係,以及提高食物營餐價值的認識。最近,在美心集團中心的員工餐廳更增加了低碳餐單的選擇,並且在餐牌上註明菜式的卡路里攝取量,讓同事更清楚食品資訊,令教育、實踐雙線並行。」

均衡飲食,在於持之以恆,新世代優質飲食,萬不止於色香味。


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