看似簡單的麵包,原材料及營養成分的組合卻非常微妙。麵粉、水份、牛油、糖,以至碳水化合物、纖維、礦物質、脂肪、蛋白質,我們理解得越多,就越能夠為顧客帶來更健康的飲食。

大家看到的就只是一個麵包,但內就蘊含著不同成分及營養。
麵粉 一平凡食材的不平凡

保持健康飲食及營養均衡是一門專業學問。單是每天早餐所吃的麵包,由種類研發,原材料選擇、調製手法,以至店鋪經營模式,也一絲不苟地照顧我們日常生活需要。

美心西餅及麵包廠廠長李曼麗 Maria便在這二十年來,與團隊一起負責相關研發計劃。「少鹽少糖當然是發展趨勢,但在製造麵包範疇上,選擇合適的麵粉也是項重要課題。裸麥、燕麥、藜麥、糙米、五穀,是近年最常運用到的原材料。以裸麥來說,它的纖維素和礦物質都比一般麵粉多,而磨麥工序的細緻度,也起著很大影響。磨得越細緻,筋度會越低,這會令到麵包的口感十分堅硬。」

針對亞洲及香港市場口味,Maria 在研發過程中,將外國盛行的 80% 裸麥麵粉比例,調低至 20、30%,再融合小麥面粉及小紅莓,務求在營養價值與色香味上取得最好平衡。

選取蔬菜果類作為麵包餡料乃新主流。
現場即製大趨勢

「慢慢地,麵包已佔上很重要的主食位置,以其碳水化合物為基礎,加上不同餡料,既可轉換口味,也可補充到其他營養。最近我們亦響應了政府食物安全中心的『自願減鈉目標』,將方包鹽含量進一步降低。」

展望未來,Maria 認為「現場即製」是一個大趨勢:「各種蔬菜果類,會成為麵包餡料新主流。但在運送過程中,蔬菜容易變壞,同時散發出來的水分,更會影響到麵包質素。所以我們於分店增設了不少烘焙設備,將廠方製成的麵團於現場加工烘烤,而且利用 open-top 設計即時加入蔬菜,不論麵包或餡料均新鮮感滿載,食麵包也可達到健康飲食金字塔 3:2:1 均衡比例。」

Maria 最後強調,均衡飲食應以一星期為單位,每日紀錄吃過甚麼,七天後就能夠計算出來。



不時不食,餐不過量,精簡烹調,就地取材。多了解食物和碳排放兩者間之關係。

美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 。
均衡飲食懶人包

擁有首屆香港大學食品營養科學學士學位資歷,美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 多年來與廚師團隊盡心竭力,為的就是設計出最適合我們的健康餐單。「根據『健康飲食金字塔』的原則,我們應以穀物類為主,並多吃蔬菜及水果,進食適量的肉、魚、蛋和奶類及其代替品,減少鹽、油、糖分。」

就香港的急促生活節奏,Winnie 建議大家盡量選擇營養均衡的主餐,五穀、蔬菜和肉類的比例應是 3:2:1,多選一些以蔬果為主而配以少量肉類的菜式,例如田園沙律或白灼菜、西芹炒雞柳、彩椒炒牛柳等,並少吃火腿、鹹魚等鹽分較高的食物。」

病人膳食也可多元化。
多元客群健康飲食

除了日常健康餐單外,早於 2005 年 Winnie 與美心集團旗下 Dutch Kitchen 就已聯同醫院管理局合作,首次推行「公私營協作計劃」,為新界西醫院聯網和伊利沙伯醫院病人提供膳食服務。及至 2015 年更擴展至天水圍醫院、北大嶼山醫院、香港兒童醫院,以及將落成的啟德醫院等,每年提供約六百萬份飯餐。

「團隊現時提供多達九十七款不同類別的病人膳食,更就食物種類及份量控制等細節上加設特別餐。面對咀嚼及吞嚥困難的病人,會將食物切碎、做成糊狀。遇上節日喜慶,我們更試過用蕃薯打磨成蓉,再適量加入薑糖水做成糊仔代替傳統糖水,打破病人膳食較沉悶的常規。」由挑選原材料,經過烹調、冷凍、包裝、分餐、翻熱和送餐等種種程序,Winnie 認為最需要是團隊每一位成員的通力合作,充分了解病人需要,專業、熱情、謹慎、細心均不可或缺。

團隊未來目標是每位同事也能夠更深入了解食物和碳排放兩者間之關係,以及提高食物營餐價值的認識。
低碳飲食原則

與此同時,Winnie 將會與團隊繼續致力研發低碳飲食。「不時不食,餐不過量,精簡烹調,就地取材。我們與廚師一起貫徹這四大原則,鼓勵同事多了解食物和碳排放兩者間之關係,以及提高食物營餐價值的認識。最近,在美心集團中心的員工餐廳更增加了低碳餐單的選擇,並且在餐牌上註明菜式的卡路里攝取量,讓同事更清楚食品資訊,令教育、實踐雙線並行。」

均衡飲食,在於持之以恆,新世代優質飲食,萬不止於色香味。



可持續食材,其實絕不僅限於食材本身,更關係到整個供應鏈流程,包括種植或飼養規劃、以至食物包裝及物流運輸等。

美心MX影響越南魚場夥伴,取得水產養殖管理委員會(ASC)之可持續認證。
為策略夥伴打下強心針

美心集團供應鏈管理總監區晉禮 Pippo回想 2014 年開展的「越南夥伴魚場計劃」 ︰「當年整個食品行業特別是海產市場,對於可持續食材的認識及參與仍相當不成熟。於是我們充當了行業先鋒者,多次帶領跨部門團隊飛往越南魚場作採購及研發項目,甚至邀請到世界自然基金會(WWF)當地顧問團隊協助認證項目,終於在團隊共同努力後,令最受顧客歡迎食材之一的魚柳取得水產養殖管理委員會(ASC)之可持續認證。」

這項可持續認證除了對公司及食客提供食材安全及環保的承諾之外,對參加計劃的水產養殖場來說,也象徵著取得長遠業務發展的保證。與美心集團合作的越南夥伴魚場 Grande Delta Pte Ltd,其負責人 Mr. Seah Keng Hian 就對彼此的夥伴關係非常珍惜。

「我們的可持續認證魚場位處越南湄公河核心位置,佔地超過 150 公頃,魚場由嚴謹環境污染系統監控以確保生物多樣化、此外公司亦同步提昇了 飼料以及生態保育等範疇,可持續認證需要持續執行著嚴格的標準,可說是得來不易。」若果沒有美心集團作為策略性合作夥伴,對需要巨大資源來轉型根本難以成事。

美心集團率先與供應鏈夥伴合作,一起推動可持續生態。
自然環境、社區產業及供應鏈取之平衡

「要發展可持續食材,需要兼顧到自然環境、社區產業及業務供應鏈三大持續要素,當中包括協助建立良好規範的供應鏈,以及採用對環境友善之生產模式等。與世界各個可持續認證及環保機構緊密合作,緊貼甚至領先市場上對可持續食材的最新國際標準,亦是很重要的一環。」

Pippo 說美心集團現時採用之可持續食材於過去不斷發展,在農產品上最大規模是美心月餅採用之蓮子原材料,另外還有其他蔬菜及水果等;水產除了魚柳外,亦已包括三文魚及多款海鮮等。

可持續食材從農場或水產養殖場,最後來到我們餐桌之上,要確保食材新鮮兼對環境友善,關鍵的除了建立優良之供應鏈管理系統,更重要是建立與夥伴及餐廳客人之間的一條信任鏈。美心集團與世界各地商業夥伴一直支持可持續發展,除了希望加強客人之餐廳體驗及品牌價值,就是希望為地球一步一步地作出更好之改變。


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