看似簡單的麵包,原材料及營養成分的組合卻非常微妙。麵粉、水份、牛油、糖,以至碳水化合物、纖維、礦物質、脂肪、蛋白質,我們理解得越多,就越能夠為顧客帶來更健康的飲食。

大家看到的就只是一個麵包,但內就蘊含著不同成分及營養。
麵粉 一平凡食材的不平凡

保持健康飲食及營養均衡是一門專業學問。單是每天早餐所吃的麵包,由種類研發,原材料選擇、調製手法,以至店鋪經營模式,也一絲不苟地照顧我們日常生活需要。

美心西餅及麵包廠廠長李曼麗 Maria便在這二十年來,與團隊一起負責相關研發計劃。「少鹽少糖當然是發展趨勢,但在製造麵包範疇上,選擇合適的麵粉也是項重要課題。裸麥、燕麥、藜麥、糙米、五穀,是近年最常運用到的原材料。以裸麥來說,它的纖維素和礦物質都比一般麵粉多,而磨麥工序的細緻度,也起著很大影響。磨得越細緻,筋度會越低,這會令到麵包的口感十分堅硬。」

針對亞洲及香港市場口味,Maria 在研發過程中,將外國盛行的 80% 裸麥麵粉比例,調低至 20、30%,再融合小麥面粉及小紅莓,務求在營養價值與色香味上取得最好平衡。

選取蔬菜果類作為麵包餡料乃新主流。
現場即製大趨勢

「慢慢地,麵包已佔上很重要的主食位置,以其碳水化合物為基礎,加上不同餡料,既可轉換口味,也可補充到其他營養。最近我們亦響應了政府食物安全中心的『自願減鈉目標』,將方包鹽含量進一步降低。」

展望未來,Maria 認為「現場即製」是一個大趨勢:「各種蔬菜果類,會成為麵包餡料新主流。但在運送過程中,蔬菜容易變壞,同時散發出來的水分,更會影響到麵包質素。所以我們於分店增設了不少烘焙設備,將廠方製成的麵團於現場加工烘烤,而且利用 open-top 設計即時加入蔬菜,不論麵包或餡料均新鮮感滿載,食麵包也可達到健康飲食金字塔 3:2:1 均衡比例。」

Maria 最後強調,均衡飲食應以一星期為單位,每日紀錄吃過甚麼,七天後就能夠計算出來。



WeGen farming 名字結合你與我(We)及再生(Regenerative)的概念,
廣邀社會各界人士一起品嚐可持續發展的味道。

天然酵素不但能強化土壤,防止害蟲,更有助提升食材的味道。

WeGen farming 再生農業的一大特色,是給餐前廚餘賦予第二生命,形成可持續循環經濟模式

美心集團會在日常業務收集餐前廚餘,如芒果皮、三文魚骨、咖啡渣、蛋殼等,分類後送到本地合作夥伴鴻日農莊,由農莊主理人黃展明(明哥將這些生物資源轉化成多種酵素及肥料按田地和農作物的不同階段,施於田間,取代化肥。這些天然酵素不但能強化土壤,防止害蟲,更有助提升食材的味道。收成後,這些季節性食材會由農場直送至美心旗下餐廳,經大廚巧手炮製成時令菜式給顧客享用 

餐前廚餘如芒果皮等會定期由美心的設施送到農場。
廚餘先由機器打碎,再由農夫以不同的比例加水並發酵。
不同的「果酵」、「魚酵」等酵素會用於不同種植階段和農作品種。
「零農藥耕作」 維持生態平衡

WeGen farming 再生農業合作夥伴鴻日農莊的主理人黃展明(明哥)一直致力研究土地友善的「零農藥耕作」,利用美心收集的餐前廚餘生產酵素及肥料滋養土壤,實踐零農藥、零化肥的種植方式,令土壤和水資源保持乾淨,免受化學品污染。明哥順應二十四節氣,並加入輪作及混作等技耕種出最合時的蔬果。為實踐再生農業,農莊強調與大自然各種生物分享農作物,維持生物多樣性,實現農業與自然和諧共生的理想;而再生農法亦為長遠保護土壤,促進碳截存而得以封存更多有機碳於土壤之中,有助維繫碳平衡,延緩溫室效應。 

除了推動循環經濟及零農藥耕作,WeGen farming 再生農業同時強調 farm-to-table 農場直送的優質餐飲體驗。採用本地農莊出產的時蔬,不但因路程較短而能夠減低運送的碳排放,農莊主理人明哥亦分享:

更重要的是代表蔬果可以在最成熟、最好味的狀態才收割,直送餐廳,絕非坊間一般以農藥推動產量的食材可媲美!

維持生物多樣性
在種植區的周邊種了害蟲較愛吃的十字花科植物(如菜心),能引走害蟲,不咬食主要農作物。
蜜蜂是很好的傳粉昆蟲,明哥特意養了幾箱,非為蜂蜜,而是為了建造一個生物多樣性更豐富的環境。
鴻日農莊的魚塘歡迎鳥兒做訪,強調自然動物和農場其實是身處同一個生態系統之一,互相依靠。

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