未來一起嚐 - 一個麵包　實踐日常均衡飲食

看似簡單的麵包，原材料及營養成分的組合卻非常微妙。麵粉、水份、牛油、糖，以至碳水化合物、纖維、礦物質、脂肪、蛋白質，我們理解得越多，就越能夠為顧客帶來更健康的飲食。

大家看到的就只是一個麵包，但內就蘊含著不同成分及營養。

麵粉一平凡食材的不平凡

保持健康飲食及營養均衡是一門專業學問。單是每天早餐所吃的麵包，由種類研發，原材料選擇、調製手法，以至店鋪經營模式，也一絲不苟地照顧我們日常生活需要。

美心西餅及麵包廠廠長李曼麗 Maria便在這二十年來，與團隊一起負責相關研發計劃。「少鹽少糖當然是發展趨勢，但在製造麵包範疇上，選擇合適的麵粉也是項重要課題。裸麥、燕麥、藜麥、糙米、五穀，是近年最常運用到的原材料。以裸麥來說，它的纖維素和礦物質都比一般麵粉多，而磨麥工序的細緻度，也起著很大影響。磨得越細緻，筋度會越低，這會令到麵包的口感十分堅硬。」

針對亞洲及香港市場口味，Maria 在研發過程中，將外國盛行的 80% 裸麥麵粉比例，調低至 20、30%，再融合小麥面粉及小紅莓，務求在營養價值與色香味上取得最好平衡。

選取蔬菜果類作為麵包餡料乃新主流。

現場即製大趨勢

「慢慢地，麵包已佔上很重要的主食位置，以其碳水化合物為基礎，加上不同餡料，既可轉換口味，也可補充到其他營養。最近我們亦響應了政府食物安全中心的『自願減鈉目標』，將方包鹽含量進一步降低。」

展望未來，Maria 認為「現場即製」是一個大趨勢：「各種蔬菜果類，會成為麵包餡料新主流。但在運送過程中，蔬菜容易變壞，同時散發出來的水分，更會影響到麵包質素。所以我們於分店增設了不少烘焙設備，將廠方製成的麵團於現場加工烘烤，而且利用 open-top 設計即時加入蔬菜，不論麵包或餡料均新鮮感滿載，食麵包也可達到健康飲食金字塔 3：2：1 均衡比例。」

Maria 最後強調，均衡飲食應以一星期為單位，每日紀錄吃過甚麼，七天後就能夠計算出來。

「Grow Local and Eat Local」，一直在可持續發展理念中，佔著非常重要的位置。美心集團旗下不同餐廳透過贊助肥料及購買本地農產品，希望拉近農田和餐桌的距離。

提高本地農戶收入保障

美心集團與「菜統處」和「菜聯社」合作，透過贊助農戶的肥料及購買其農產品，支持本地農業，在2022年集團不同部門共購買了本地有機蔬菜及水耕蔬菜逾 5.3 噸。

由於本地食材的運輸里程及處理程序相對較短，支持本地菜不僅有助減碳，也可以更保鮮。「廚師們一致認為本地菜口感較清甜爽脆，論新鮮及營養豐富程度，絕對比『外來貨』高。」香港美心集團日式連鎖餐飲業務研發經理 Sharon Wong 表示。

集團旗下中菜部則將部份收益贊助農夫，在 2022 年中菜部為本地農戶購入了近 12 噸有機肥料、100 公升有機肥液，希望為本地農業出一分力。

本地農戶收入有了保障，才能吸引到新血入行，本地農業才得以持續發展。

據蔬菜統營處一級市場經理 Kenneth Law 指，在香港餐飲界中，美心中菜部贊助本地農戶的合作計劃，是史無前例的。「美心中菜不但贊助菜聯社旗下 26 個蔬菜合作社、本地農戶（當中包括「大埔農墟」及「藍地農墟」）購買肥料，中菜餐廳師傅更親身走訪多間本地農場，挑選當季最合時、最新鮮的食材，製作出一系列特別菜式，令大眾市民直接享受到 Eat Local 和成為這過程的重要持份者。」

一年四季皆有時令

追求健康是要全方位的，由講求有機生產，到配合時令、奉行不時不食，和增加品種選擇。日本餐廳會選用有機粟米、蘑菇、水耕溫室青瓜等，而中菜則會用上本地有機茄子、白苦瓜、花生芽苗、青瓜和蕃薯苗等等。時令的有機蔬菜令菜式的味道和營養價值更上一層樓，以及蘊藏對環境和自然的關心。

香港農地面積不多，但勝在一年四季也有產出，總有適合廚師用的。 Kenneth 指：「夏天常見有通菜、莧菜、節瓜、冬瓜、茄子、四季豆和蕃薯苗；秋冬季則有菜心、西洋菜、西生菜、意大利生菜、蕃茄、粟米等較特色的品種。」

從生產、供應，到嚐味，將農田與餐桌的距離拉近，也讓人思考供應和食物安全等議題。「泥種的菜在味道上會較有『風土味』，即我們所謂的『性格』。水耕菜則不受天氣環境影響，確保產量，對顧客日常需求及運作上均較有保障。而這次活動中的有機農戶，均得到浸會大學有機資源中心認證，給予了大家多一份安心。」

一個「鮮」字，可不只是餐飲業的噱頭，背後更是對健康的體貼、對環境保護的追求。

「從前做粵菜的地方都叫『海鮮酒家』？以『海鮮』行頭，自有道理。沒有好魚，根本不成好粵菜！」—— 美心中菜總廚師（產品研發及監控）胡育明（註1）

脆炸檸檬本地烏頭（左）；鳳脂花雕蒸本地烏頭（右）。

尋鮮嚐鮮歷久不衰

養殖魚業歷史追溯自春秋時代，前人對於尋鮮、嚐鮮的追求和執著，從「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」的典故中充分可見。

胡師傅在接受明周文化訪問時，曾以烏頭魚為例，講述作為廚師要從搜羅食材的「尋鮮」開始，一直到思索烹調方法，成就一道最終使食客能夠「吃鮮」的美食。

烏頭魚腥與否，漁塘水質佔一半原因；「本地優質養魚場計劃」從水質、飼料起，檢視和確保魚類質素。其餘則考廚師功力，胡師傅參考泰國的「檸檬烏頭」，借用粵菜西檸雞的做法，創作出「脆炸檸檬本地烏頭」。
(註1 : 摘錄自明周文化《尋鮮吃鮮的時代：沒好魚不成好粵菜？且看本地粵菜廚師如何妙選烏頭巧借「西檸雞」升華美味》)

一輪功夫多輪挑選

魚類統營處過去三年來與美心集團不同品牌合作，而「尋鮮吃鮮」是美心中菜於 2022 年推出的企劃。魚類統營處業務發展部市場經理葉顯偉指「『尋鮮吃鮮』旨在推廣本地食材，支持本地漁農業及可持續發展」。

「香港其實有很多出色的養殖魚類產品，美心中菜也發現這點，故便衍生出『尋鮮吃鮮』這合作。從魚場參觀、試食、生產數量，到落實餐單設計，均經過魚統處、養殖戶、美心採購部，以及出品部的師傅和同事一輪功夫，精心挑選搜羅，最後才端到顧客眼前。」

以往賣蠔，只說好不好吃，現在卻多了可持續發展元素。「例如美心中菜早前用來入饌的『淨化蠔』，便得到了魚業持續發展基金支持，建造相關淨化設施，將蠔淨化乾淨後才給市民享用。」

為美心合作的漁場正是參加了漁農自然護理署「優質養魚場計畫」，能確保食材安全，而且因產自本地，減少了長途運輸產生的碳排放，亦為減碳出一分力。

食物安全更見優勝

「合作第三年，這次的養殖魚種類更多，除了先前提及過的淨化蠔，還有元朗花鱋魚及泥鯭等。」美心中菜推出特別套餐，每售出一份便捐出十元予新界漁農協會，款項主要用於購入魚糧、魚苗和技術支援，希望幫助漁民生產出更高質的魚。近年養殖場也引入如寶石魚、燕魚、深水泥鯭及南瓜子斑等新興品種，廣受餐廳食客歡迎。未來，美心中菜亦會繼續支持漁農生產機構，促進本地漁農業的全面發展。

透過這些合作，養殖場可以獲得更多資源去調控水質、魚糧比例，優化魚的蛋白質和脂肪，令養殖魚較海魚肥美和更安全。「我們常聽說到『火水烏』，就是野生烏頭浮在水面吸到油污後所發出火水般異味，而養殖魚就不會有此問題，食用更安全。」

品嚐更多新鮮，發掘更多故事，本地養殖魚業健康發展，不但充分體現和實踐 ESG 這大議題，而大家亦得以盡飽口福。