未來一起嚐 - 專業營養師眼中的色香味

不時不食，餐不過量，精簡烹調，就地取材。多了解食物和碳排放兩者間之關係。

美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 。

均衡飲食懶人包

擁有首屆香港大學食品營養科學學士學位資歷，美心集團餐務部營養師暨營運經理黃美恩 Winnie 多年來與廚師團隊盡心竭力，為的就是設計出最適合我們的健康餐單。「根據『健康飲食金字塔』的原則，我們應以穀物類為主，並多吃蔬菜及水果，進食適量的肉、魚、蛋和奶類及其代替品，減少鹽、油、糖分。」

就香港的急促生活節奏，Winnie 建議大家盡量選擇營養均衡的主餐，五穀、蔬菜和肉類的比例應是 3：2：1，多選一些以蔬果為主而配以少量肉類的菜式，例如田園沙律或白灼菜、西芹炒雞柳、彩椒炒牛柳等，並少吃火腿、鹹魚等鹽分較高的食物。」

病人膳食也可多元化。

多元客群健康飲食

除了日常健康餐單外，早於 2005 年 Winnie 與美心集團旗下 Dutch Kitchen 就已聯同醫院管理局合作，首次推行「公私營協作計劃」，為新界西醫院聯網和伊利沙伯醫院病人提供膳食服務。及至 2015 年更擴展至天水圍醫院、北大嶼山醫院、香港兒童醫院，以及將落成的啟德醫院等，每年提供約六百萬份飯餐。

「團隊現時提供多達九十七款不同類別的病人膳食，更就食物種類及份量控制等細節上加設特別餐。面對咀嚼及吞嚥困難的病人，會將食物切碎、做成糊狀。遇上節日喜慶，我們更試過用蕃薯打磨成蓉，再適量加入薑糖水做成糊仔代替傳統糖水，打破病人膳食較沉悶的常規。」由挑選原材料，經過烹調、冷凍、包裝、分餐、翻熱和送餐等種種程序，Winnie 認為最需要是團隊每一位成員的通力合作，充分了解病人需要，專業、熱情、謹慎、細心均不可或缺。

團隊未來目標是每位同事也能夠更深入了解食物和碳排放兩者間之關係，以及提高食物營餐價值的認識。

低碳飲食原則

與此同時，Winnie 將會與團隊繼續致力研發低碳飲食。「不時不食，餐不過量，精簡烹調，就地取材。我們與廚師一起貫徹這四大原則，鼓勵同事多了解食物和碳排放兩者間之關係，以及提高食物營餐價值的認識。最近，在美心集團中心的員工餐廳更增加了低碳餐單的選擇，並且在餐牌上註明菜式的卡路里攝取量，讓同事更清楚食品資訊，令教育、實踐雙線並行。」

均衡飲食，在於持之以恆，新世代優質飲食，萬不止於色香味。

自從參與了「全城減鹽減糖」運動，不少以往在中菜裡未必被重視的食材，如蘆筍、萵荀、紫淮山、雲耳、南瓜等，經大廚巧手重新演繹後，便一躍成為能登大台的精美主菜。

以瑤柱代替醋油

健康飲食當道，不純粹再是宣傳口號，在「少鹽少糖」這「基本門檻」下，大眾進一步追求的是與味道之間的平衡。「粵菜小炒重鑊氣，外省菜特別講求配汁濃厚，而潮菜單單是滷水也會用到大量花椒醋鹽。如何在減鹽減糖的前題下，仍然保持中菜的香、味、形，這就是我們所遇的最大挑戰。」美心中菜銷售及營銷主管 Annie 與師傅們討論過後，決定從菜色設計及選材細節上著手。「我們製作了一道花膠絲瑤柱泡菜苗，菜苗是溫室品種，配合花膠絲瑤柱上湯提鮮，吸收後幼滑嫰口，大大彌補了『少油』的口感，好味健康之餘，也不失傳統中菜『高級感』。」

「外省菜亦有一道楊洲龍青瓜。將有刺青瓜切片，食用前先淋上青檸汁、拌以胡麻醬，酸爽清新。除此之外，還有米湯雲耳浸菜遠、生拆海蝦炒滑蛋及南瓜炆雞，以鮮味為主，務求在恆常菜單中也會有更多減鹽減糖菜單選擇。」

在「少鹽少糖」基礎下，確保美味和鮮味的菜式還有潮菜的茶樹菇銀線小豆苗，小豆苗和菇菌的香氣融合在上湯裡，即使少用四分之一的醋和鹽，味道層次依然豐富。

花膠絲瑤柱泡菜苗。

生拆海蝦炒滑蛋。

茶樹菇銀線小豆苗。

番茄湯鮮牛肉通粉。

以鮮茄減少鹽量

另一邊廂，同樣參加了「減鹽減糖計劃」的 m.a.x. concepts 香港地團隊，亦已著手研究在平衡成本、營運流程及味道同時，如何調整調味料份量。「例如大家最常點選的番茄湯鮮牛肉通粉，我們便增加了鮮茄比例，特別挑選體型較細、顏色較紅和成熟的番茄，取其茄味更濃。煮湯前會先將番茄輕炒，味道便更見突出，從而大大減少調味份量。」m.a.x. concepts 主管 Candy 表示。接著一道鮮蝦揚州炒飯，不但增加大蝦份量，配合少許火腿及叉燒粒，直令味道更豐富，只用上以往三分一鹽量，就已足夠提味。

介紹過精選食材，團隊在烹調配合上亦花了不少心思。就像以上湯煮代替炒菜，撒上少量海鹽，簡單如海鹽欖油菜芯，顧客們也吃得津津有味。

少鹽少糖食店計劃於 2019 年初推出，旨在鼓勵餐廳為顧客提供少鹽少糖的菜式和選項。參加計劃的餐廰、快餐店及茶飲店名單如下：

(a)	提供少鹽少糖菜式的餐廳
(b)	提供少鹽少糖選項的餐廳

美心集團旗下參加計劃的餐廰包括：香港地、美心皇宮、八月花、翠園、潮庭、及北京樓。

社會大眾已不單對用料及味道有所追求，只是一片方包，也會談及健康與否。當 m.a.x. concepts 香港地美孚分店研發現場烘焙產品時，我們便構思製作出純素方包，明知「無糖、無油、無蛋、無奶」唔容易，但一樣做到有營養、口感一流。

「四無」配方但肯定好味有營養

對 m.a.x. concepts 主管 Candy 來說，不同種類的食品，也會有不同營養價值，不論是主食或麵包，最重要還是注意份量及攝取均衡營養。「除了使用日本進口麵粉，以保證軟熟質感外，我們也積極構思可在配方上加入甚麼新元素。」從基本挑選優質原材開始做起，接著以法包為主幹，按上述「四無」配方作反覆研發，最後成功製作出口感軟硬適中、肯定好味、最緊要有營養的純素方包，於 m.a.x. concepts 香港地美孚及馬鞍山分店有售。

至於東海堂アローム出品的日式野菜系列，更特別用上蘋果、南瓜、蕃薯蓉等不同蔬菜食材，健康同時提供多種味道選擇。除蔬果類的食材以外，其實各種營養豐富的穀物對身體也有不少益處，「年初我們推出了亞麻籽麥吐司，當中用了五種穀物，亞麻籽、葵花籽、芝麻、大豆，以及小麥，皆含豐富膳食纖維。」市場部助理經理 Kari 跟我們分享，日本麵粉不但有著濃厚小麥香，用上 65 度溫水製作出來的湯種麵糰，不論營養和口感兼得，很受歡迎。